روش های دم آوری قهوه متنوع هستند و به همين علت در این مقاله به هر کدام از آنها پرداخته‌ایم:

عصاره گیری از قهوه:

عصاره گیری یعنی استخراج مواد محلول و نا محلول از ذرات آسیاب شده دانه قهوه که یک روش برای تبدیل ماده خشک قهوه به نوشیدنی قابل استفاده است.

در قهوه های دمی و اسپرسو، “محلول” مواد جامد و گازهایی هستند که در مایع دم کشیده حل شده اند، مواد جامد حل شده مزه و غلظت و گازهای حل شده عطر های فرار را تشکیل می‌دهند.

قهوه های دمی:

عصاره گیری قهوه در ۲ مرحله اتفاق می‌افتد. در مرحله اول، آب داغ با بستر برخورد می‌کند و گاز CO2 خارج می‌کند، در مرحله دوم، بافت دانه آب را جذب می‌کند و متورم می‌شود، آب داغ گاز (CO2) و مواد معطر فرار حبس شده در دانه را خارج می‌کند. و مواد جامد محلول در قهوه تبدیل به نوشیدنی میشود.

 نکاتی برای دم آوری قهوه:

در اینجا به نکاتی که با در نظر گرفتن آنها دانه قهوه برشته شده را می‌توانیم به نوشیدنی لذت بخش تبدیل کنیم می‌پردازیم.

1. نسبت آب به قهوه: قهوه دم‌آوری شده نهایی باید دارای تعادل در غلظت(میزان مواد حل شده در آب)  و عصاره‌گیری(میزان استخراج مواد محلول) را دارا باشد. تغییرات در تعادل نوشیدنی تاثیرات متفاوتی در آن دارد. از هر دانه قهوه 30% قابلیت انحلال دارد، ما برای داشتن نوشیدنی مطلوب و دارای تعادل مزه ای، بین 18 تا 22 درصد این مواد محلول را نیاز داریم. استخراج کمتر (زیر 18%) نوشیدنی شما، کم عصاره گیری شده و طعم‌یادهای علفی و سبز، ترشی و شوری نامطلوب همراه با وزن پایین دریافت میشود.  و استخراج بیش از اندازه (بالای 22%) نوشیدنی گس، تلخ و طعم یادهای چوبی و دودی همراه با وزن و غلظت زیاد را همراه دارد. بنابراین پیشنهاد میشود برای حفظ این تعادل در دم آوری به روش دمی از نسبت آب به قهوه (1-16 تا 1-18) (یعنی به ازای هر 1 گرم قهوه 16 تا 18 گرم آب) و در عصاره گیری به روش اسپرسو از نسبت آب به قهوه (1-1/8) تا (1-2/2) ( یعنی به ازای هر 1 گرم قهوه از 1/8 تا 2/2 گرم آب) استفاده شود.
2. درجه آسیاب پارامتر بسیار مهم در دم‌آوری : بعد از در نظر گرفتن نسبت آب به قهوه مورد نظر برای دم‌آوری یا اسپرسو روش دم‌آوری و ابزار دم‌آوری را انتخاب می‌کنیم. برای جلوگیری از استخراج بیش از اندازه و یا کمتر، باید درجه مناسب برای آسیاب کردن دانه قهوه را در نظر گرفت که با روش دم‌‌آوری و ابزار دم‌آوری متناسب باشد. به صورت کلی اگر زمان دم‌آوری کوتاه باشد باید درجه آسیاب ریزتر و زمان دم‌آوری بالا به درجه آسیاب درشت‌تر نیاز دارد.
3. زمان تماس قهوه با آب : ذرات قهوه برای جذب آب به زمان نیاز دارند، از طرفی آب هم به زمانی برای جذب مواد محلول و جا به جایی مواد نامحلول به درون نوشیدنی نیاز دارد. به این دلیل که آب در زمان‌های متفاوت بخش هایی متفاوت از مواد را در خود حل می‌کنند، بنابراین ترکیب مواد محلول در زمان متفاوت در نوشیدنی متغیر است
4. دمای آب: آب سرد نمی‌تواند همانند آب گرم به طور سریع و در زمان کوتاه محلول ها را کامل استخراج کند. آب در دمای ۹۲ الی ۹۶ درجه در زمانی کوتاه می‌تواند مواد را خارج کند. به عنوان یک ریتم مشخص، دمای عصاره گیری بهتر است در تمام زمان دم‌آوری  ثابت باشد.
5. تلاطم: میزان جریان و ارتباط آب در بستر قهوه در طول دم آوری را تلاطم گویند. خیساندن بستر در ابتدا باعث می شود تا آب به درون بستر نفوذ کند تا جریان یکنواخت برای حل شدن مواد محلول به وجود آید. علاوه بر این، تلاطم کافی باعث می‌شود آبی که در تماس فوری با قهوه است از مواد محلول اشباع نشود تا بتواند ترکیبات طعم دهنده دیگر را در خود جای دهد.
6. آب مناسب برای دم‌آوری: آب، پارامتری بسیار مهم و تاثیر گذار در خروجی نهایی است. آب مورد استفاده باید بی بو و بی مزه باشد و  مشخصات معین و استانداردی از سختی کل، کلر، سدیم و… داشته باشد. (طی وبلاگ جداگانه ای مفصل به آن پرداخته ایم)

ابزار های دم‌آوری:

دم افزار چیست؟

ابزارهایی برای عصاره گیری قهوه به روشهای چکانه‌ایی، غوطه وری و تحت فشار استفاده میشود.

ابزار‌های چکانه‌ای (Drip/Pourover) : ابزارهایی که با قرار دادن فیلتر پارچه ای یا کاغذی در آن بستری برای قرارگیری سابه خشک قهوه فراهم می آورد و با افزودن آب به این بستر همزمان نوشیدنی نهایی از انتهای فیلتر خارج میشود.

انواع ابزارهای چکانه ای:

V60:

 ابزاری با زاویه 60 درجه همراه با شیارهایی در بدنه برای ایجاد تلاطم بیشتر در جنس های سرامیکی، شیشه ای، پلاستیکی و فلزی موجود است که می‌شود در ۳ سایز کوچک(۰۱) متوسط(۰۲) بزرگ(۰۳) تهیه شود.

CHEMEX:

 ابزاری از جنس شیشه ای و صاف و صیقل در ۳ سایز: سه نفره(3cup) شش نفره(6cup) و نه نفره (9cup) موجود است.

KALITA:

ابزاری است مخروطی با سطح مقطعی صاف و شیارهای افقی در بدنه همراه با ۳ خروجی در انتهای ابزار

ابزارهای غوطه وری(Immersion): ابزارهایی که قهوه و آب در یک محفظه با هم هستند و بعد از زمان تعیین شده توسط خود فرد میشود آب اشباع شده از مواد محلول را از تفاله باقی مانده از قهوه جدا و خارج کرد.

از انواع ابزارهای غوطه وری(Immersion) میتوان به فرنچ پرس اشاره کرد: 

FRENCH PRESS:

این ابزار متشکل از یک لیوان استوانه ای باریک که شیشه و یا پلاستیک فشرده است و مجهز به یک درب و پیستون فلزی است که درآن قرار می‌گرد و یک فیلتر فولادی ضدزنگ دارد و با پرس کردن پیستون مواد نامحلول در انتهای لیوان محبوس میشود و سپس میتوان مایع را خارج کرد.

درین بین انواعی از ابزارها وجود دارند که به صورت ترکیبی عمل میکنند یعنی هم میتوان کاملا غوطه وری ازآن استفاده کرد هم کاملا چکانه ای و یا ترکیبی ازین دو روش، مانند:

CLEVER:

این ابزار مخروطی شکل است و در انتهای آن سطح مقطعی صاف دارد که مسیر خروجی آن به صورتی تعبیه شده که با قرار دادن این ابزار بر روی ظرف سرو و یا لیوان راه خروج باز شده و قهوه دم‌آوری شده فیلتر و خارج می‎‌شود. این ابزار در جنس های پلاستیکی و سرامیکی و تک سایز ارائه می‌شود.

Gina:

این ابزار نیز به صورت ترکیبی عمل میکند که با استفاده از دکمه تعبیه شده در انتهای ابزار خروجی آن باز و بسته میشود.

 ابزارهای تحت فشار: ابزارها یا دستگاه هایی که با فشار آب از سابه خشک قهوه عبور و نوشیدنی نهایی با غلظتی بیشتر نسبت به قهوه دمی عصاره گیری میشود.

از انواع ابزارهای تحت فشار میتوان به دستگاه های اسپرسوساز، موکاپات،ایروپرس و سایفون و … اشاره کرد که در مقالات مربوط به آنها مفصلا به هریک پرداخته شده است.