فرایند آماده کردن محبوب‌ترین نوشیدنی بعد از آب، پپیچیده‌تر از آن چیزی است که تصور می‌کنید، یکی از پیچیده‌ترین فرآیند‌ها رست Roast قهوه است، رست قهوه را می‌توان برشته کردن قهوه معنی کرد. دانه
قهوه در ابتدا به شکل گیلاس است و هنگامی که رسیده می‌شود به رنگ قرمز و یا قرمز مایل به بنفش در می‌آید پس از طی کردن مرحله رست به رنگ‌های کرم تا قهوه‌ای تبدیل می‌شود. همراه آلبا باشید تا با
رست قهوه به طور کامل آشنا شوید

برشته‌کاری یا رست قهوه چیست؟  

برشته کاری یا رست قهوه فرایندی است که طی آن با حرارت دادن به دانه سبز قهوه، قهوه‌ای تیره رنگ حاصل می‌شود که می‌توان آن را استفاده کرد. قهوه در حین برشته کاری تغییرات فیزیکی و شیمیایی زیادی
می‌کند و از یک دانه سبز خام به دانه معطر و خوش طعم تبدیل می‌شود. در اصل اساساً قهوه را برشته می‌کنیم که بتوانیم آن را استفاده کنیم. قهوه سبز به صورت خام خود، هیچ کدام از ویژگی‌هایی که ما از
قهوه می‌نوشیم را ندارد.

انواع روش‌های رست قهوه :  

دستگاه برشته کاری: فرایند برشته کاری به صورت کلی انتقال حرارت به صورت یک نواخت به دانه سبز است، در طول سال‌ها قهوه دوستان تغییراتی کار آمد‌تر را ابداع کردند. که دستگاه‌های برشته کاری امروزه
منونه کامل شده مدل‌های اولیه است. امروزه از مدل‌های مختلف دستگاه برشته کاری در صنعت تولید قهوه استفاده می‌شود که به ٢ منونه پر کاربرد آن‌ها در زیر اشاره شده
دستگاه برشته کاری استوانه‌ای: این مدل در اوایل صده ٢٠ اختراع شده، این مدل استوان‌های آهنی دارد که بر روی صفحه حرارتی با سرعت یکسان به صورت مداوم می‌چرخد تا حرارت را یکدست انتقال دهد. در این
مدل، دستگاه به شام این امکان را می‌دهد که گاز ورودی را کنترل کنین از این رو دمای داخل استوانه قابل کنترل است. از طرفی جریان هوا داخل استوانه نیز قابل تنظیم است که به شام این امکان را می‌دهد که با چه شتابی حرارت به دانه قهوه منتقل شود. این مدل در سایز‌های مختلفی ارائه می‌شود که بزرگترین آن ۵٠٠ کیلو است.
برشته‌کننده‌های حرارت غیر مستقیم: این مدل در سال ١٩٧٠ می‌الدی توسط مایکل سیوتز )Michael Sivetz ( اختراع شده، این مدل دستگاه توسط موتور‌های قوی هوای داغ را به دانه انتقال می‌دهند. زمان فرایند برشته کاری در این مدل کوتاه‌تر از دستگاه برشته کاری استوانه‌ است به همین دلیل دانه‌ها مقداری بیشتر از حالت عادی متورم می‌شوند. هر چقدر سرعت انتقال حرارت بالاتر برود زمان برشته کاری کوتاه‌تر می‌شود.

ویژگی‌های درجات مختلف برشته‌کاری:  

در بحث انواع برشته کاری به صورت ظاهری درجه برشته کاری به «رنگ» قهوه برشته شده اشاره دارد. در یک دسته‌بندی کلی اگر بخواهیم دسته‌بندی داشته باشیم، سه درجه‌ی برشته کاری می‌شناسیم: روشن برشت(لایت روست)، میان برشت (مدویم روست )و تیره برشت( دارک روست). البته قرارداد‌های دیگری نیز برای نام‌گذاری درجات برشته کاری قهوه وجود دارد مانند سیتی، سیتی پلاس، فول سیتی، فول سیتی پلاس، ایتالیایی، فرانسوی و… که در مقاله‌های آینده آلبا به آن خواهیم پرداخت.
دو فاکتور در زمان برشته کاری قهوه بسیار مهم است، درجه برشنت و زمان آن، اگر از هرکدام از آن‌ها غافل شویم نتیجه‌ی متفاوتی دریافت می‌کنیم. در حالت کلی اگر متغیر دما را ثابت در نظر بگیریم، (با در نظر
گرفنت ثبات در چگالی و میزان رطوبت قهوه و دیگر نکات مهم تأثیرگذار در برشته کاری)، در صورتی که دانه‌ی قهوه مدت زمان کمی در مجاورت با حرارت قرار گیرد به برشته کاری روشن خواهیم داشت، اگر مدت زمان
نسبتاً بیش‌تری نسبت به برشته کاری روشن حرارت دهی انجام شود، برشته کاری متوسط و به همین نسبت با مدت زمان بیش‌تر، برشته کاری تیره رخ می‌دهد.

برشت روشن قهوه  ( light roasted coffee )

از ویژگی‌های این درجه از برشته کاری، میزان پایین نفوذپذیری آب به قهوه است همچنین ما انتظار وزن نوشیدنی پایین در کنار معرفی طعم یاد‌های ذاتی و میوه‌ای بیشتری از این نوع قهوه داریم، همچنین میزان قند در قهوه برشته شده در این مرحله بالاتر است.

.
برشت میان قهوه ( roasted coffee medium )

از ویژگی‌های این درجه از برشته کاری، میزان نفوذپذیری آب به قهوه بالاتر و سریع‌تر است همچنین ما انتظار وزن نوشیدنی بالاتر در کنار معرفی طعم یاد‌های شکلاتی بیشتری از این نوع قهوه داریم، همچنین میزان قند در قهوه برشته شده در این مرحله پایین‌تر آمده است. ولی دریافت طعم شیرینی به خاطر شکسته شدن قند‌ها و کاراملایز شدن بیشتر برای ما بالا می‌رود.

.
 برشت تیره قهوه ( coffee medium dark )

از ویژگی‌های این درجه از برشته کاری، میزان نفوذپذیری سریع آب به قهوه است همچنین ما انتظار وزن نوشیدنی بالاتر در کنار معرفی طعم یاد‌های شکلاتی و آجیلی نسبتاً بیشتری از این نوع قهوه داریم، همچنین
میزان قند در قهوه برشته شده در این مرحله بسیار پایین آمده است. از دیگر ویژگی‌های این مرحله از برشته کاری می‌توان به بالاتر رفنت تلخی اشاره کرد که گا‌هاً همرا با طعم‌های خاکستر، دود و سوختگی همراه است.

.

مراحل رست قهوه :

در فرایند برشته کاری مراحلی کلیدی وجود دارند که در زیر با هم به مطالعه این مراحل می‌پردازیم

قدم اول: خشک شدن ( Drying ) قهوه خام حاوی ٧ الی ١٢ درصد رطوبت است، و زمانی که دانه هنوز دارای رطوبت است تغییر رنگ منیدهد و این روند در مراحل پخت همه محصوالت دارای رطوبت، یکی است.
بعد از این که دانه‌ها وارد دستگاه می‌شوند مقداری زمان می‌برد تا این که دانه گرمای کافی را برای شروع تبخیر رطوبت خود جذب کند در مرحله خشک کردن ما به مقدار باالیی گرما و انرژی نیاز داریم.
قدم دوم: زرد شدن ( Yellowing ) این مرحله با از بین رفنت حجم زیادی از رطوبت شروع می‌شود، قدم‌های اول تغییر رنگ در دانه آغاز می‌شود. در این مرحله دانه‌ها هنوز متراکم هستند و عطر برنج خیس خورده و یا نان
مانند دارند. در این مرحله لایه نازکی از پوست دانه‌ها که  chaff نام دارد شروع به جدا شدن می‌کنند. این دو مرحله از مراحل مهم فرایند برشته کاری است که اگر درست پیش نرود در ادامه دانه‌ها به صورت یکسان
برشته منیشوند و قهوه مزه‌ای تلخ و ترش با طعم یاد‌هایی علفی پیدا می‌کند
قدم سوم: ترق اول ( Crack First ) زمانی که واکنش قهوه‌ای شدن دانه شروع می‌شود گاز‌ها و بخار آب در حال جمع شدن در درون دانه هستند معمولاً دی اکسید کربن( زمانی که حد فشار از داخل دانه زیاد می‌شود،
با انفجاری از درون دانه انرژی جمع شده آزاد می‌شود که این امر باعث بزرگ شدن دانه )تقریباً ٢ برابر( و از دست دادن وزن ) به دلیل از بین رفنت رطوبت و خارج شدن آن از دانه هنگام ترق اول می‌شود، در این مرحله طعم و
مزه‌ها تکامل پیدا می‌کنند و برشته کار از این لحظه به بعد می‌تواند تصمیم بگیرد که چه زمانی فرایند برشته کاری را به امتام برساند.
قدم چهارم: تکامل برشته کاری ( Development ) بعد از مرحله ترق اول، دانه‌ها سطح به نسبت صاف‌تری پیدا می‌کنند. این مرحله رنگ نهایی دانه و مقدار تکامل دانه را در بر می‌گیرد. در این مرحله برشته کار می‌تواند
هارمونی مابین اسیدیته و تلخی را تنظیم کند. بعد از فرایند برشته کاری قهوه‌ها نباید در مقابل نور و اکسیژن که عوامل از بین بردن کیفیت قهوه برشته شده است نگهداری شوند.

.

نکات مهم جهت استفاده و نگهداری قهوه برشته شده

تازگی قلب تپنده یک دانه قهوه است که باید به آن بیش از اندازه توجه شود. یکی از اصول قهوه برای عصاره‌گیری تازگی است. چرا باید به تازگی توجه کرد؟ جدا از کیفیت به دلیل تغییرات شیمیایی و فیزیکی که در
فرایند برشته کاری بر روی دانه اتفاق می‌افتد؟ و یا به این دلیل که تازگی و کهنگی بر روی طعم و مزه و عطر قهوه تأثیر‌گذار است؟
عوامل زیادی باعث از بین رفنت تازگی در قهوه می‌شوند اما ٣ عامل اصلی در این چرخه تأثیر بیشتری دارند.
١. اکسیژن
٢. دما
٣. رطوبت
متامی مواد غذایی بعد از ارتباط با اکسیژن دچار اکسیداسیون می‌شوند و دانه قهوه هم از این قاعده مستثنا نیست فقط با این تفاوت که برای مثال روند اکسید شدن را شام در سیب به صورت تغییر رنگ به صورت
عینی می‌بینید و در لیمو شیرین به صورت تغییر مزه از شیرین به تلخ.
اکسیداسیون در قهوه هم به صورت تغییر مزه‌های تازه به طعم‌های گندم مانند و بیات منایان می‌شود، بهترین راه جلوگیری از بین رفنت تازگی نگهداری در دمای ۴٠- درجه است و یا در زمانی کوتاهی استفاده شود.
بهترین زمان عصاره‌گیری را در ١۴ روز بعد از فرایند برشته کاری در نظر می‌گیریم که این زمان بسته به درجه برشته کاری، ترکیبات، سردی و گرمی هوا متغییر است
شرایط نگهداری از دانه در ۴٠- درجه راه کاری تقریباً سخت است به همین دلیل بسته‌بندی‌هایی برای قهوه‌ها در نظر گرفته شده که از ورود اکسیژن، نور و رطوبت جلوگیری می‌کند. شام با نگهداری بسته‌ها در دمای
مناسب اتاق حدوداً ٣۵ درجه می‌توانید محیطی مناسب برای قهوه‌های برشته شده فراهم کنید. نگهداری از قهوه در بسته‌بندی فویلی پلمپ شده بهترین راه برای نگهداری کنترل تازگی در قهوه است به این دلیل که سوپاپی برای خروج دی اکسید کربن جمع شده در بسته‌بندی تعبیه شده از طرفی رطوبت و اکسیژن وارد بسته‌بندی می‌شود.

در این مقاله تلاش کردیم شام را با رست و انواع آن آشنا کنیم تا بتوانید این دانه شگفت‌انگیز را بهتر بشناسید. اگر هنوز موفق نشده‌اید که قهوه مورد علاقه خود را پیدا کنید ما در آلبا کنار شما هستیم تا به شما یک پیشنهاد شگفت‌انگیز دهیم، با ما در ارتباط باشید.