فرآوری قهوه در چندین روش مختلف علمی و تجربی انجام می‌شود که در این مقاله به طور کامل به آن می‌پردازیم. تمامی میوه‌های هسته داری که ما از هسته و یا دانه آن استفاده می‌کنیم نیاز به یک روشی برای جداسازی دانه یا هسته از گوشته دارد برای استفاده از دانه قهوه هم ما باید فرایندی را روی میوه قهوه انجام دهیم تا بتوانیم بدون آنکه دانه را زخمی کنیم از آن استفاده کنیم این فرایند عبارت است از جدایی میوه قهوه از هسته آن که همان دانه سبز محسوب می‌شود.

روش‌های فرآوری قهوه: 

فرآوری قهوه یا ( Process ) قهوه یکی از مهمترین مراحل در تهیه قهوه است.
فرآوری قهوه در چندین روش مختلف علمی و تجربی انجام می‌شود اما در کلیت به سه روش صورت می‌گیرد.

سه روش عمده‌ی فراوری گیلاس قهوه عبارت‌اند از: فرآوری طبیعی (Natural Process)، فرآوری شسته (Washed) و فرآوری (Pulped natural)   که به صورت پیشرفته به فراوری عسلی (Honey Processed) تغییر پیدا کرده است. هر کدام از این روش‌ها کشور به کشور و منطقه به منطقه ممکن است تفاوت‌هایی با هم داشته باشند.

در این مقاله هدف ما آشنایی شما با فرآوری طبیعی می‌باشد.

فرآوری طبیعی یا Natural Process:

فرآوری خشک یا فرآوری طبیعی قهوه، قدیمی‌ترین روش آماده‌سازی قهوه‌ی سبز به‌حساب می‌آید که بین اهالی قهوه متداول بوده است. گیلاس قهوه به‌همراه میوه و سایر لایه‌ها خشک شده و بعد پوسته‌ی خشک در یک مرحله از دانه‌ی قهوه جدا می‌شود( این مرحله در کارخانه‌ای با دستگاه پوسته کن دی پالپر انجام می‌شود ).

در روش‌های امروزی فرآوری طبیعی، میوه‌های رسیده‌ی قهوه را بعد از برداشت روی پاسیو یا تخت‌های مرتفع خشک می‌کنند. در گذشته میوه‌های خشک‌شده‌ی قهوه را با هاون پوسته‌گیری (hulling) می‌کردند، اما این‌کار امروزه با کمک دستگاه‌هایی کالیبر شده و با دقت بسیار بالا انجام می‌شود. فرآوری خشک در کشور‌هایی چون‌اتیوپی، یمن، برزیل و کاستاریکا رواج زیادی دارد و در کشور‌هایی که تولیدکنندگان با مشکلات کم آبی مواجه‌اند از این روش استفاده می‌کنند.

قهوه‌هایی که به روش دسته‌ای (stripping) یا مکانیکی برداشت شده‌اند، ترجیحا به روش طبیعی فرآوری می‌کنند، در این حالت ترکیبی از میوه‌های نارس، رسیده، بیش‌تر رسیده یا گیلاس‌های نیمه‌خشک به همراه شاخ و برگ و خاک و سنگ به‌ایستگاه فرآوری وارد می‌شود.

.

تمیزکردن گیلاس‌ها در دو مرحله غربال‌گری به‌نام(  winnowing) و( sifting )انجام می‌شود.

جداسازی دانه‌ها بر اساس میزان چگالی، با تکیه بر اصل تفاوت چگالی دانه‌ها و از طریق شناورسازی (flotation) صورت می‌گیرد. در غربال‌گری ناخالصی‌های سبک مانند برگ، ساقه و خاک را با جریان هوا از گیلاس‌های قهوه جدا می‌کنند.

در گذشته و حتی گا‌هاً امروزه این غربال‌گری را به‌صورت دستی با الک‌هایی بزرگ انجام می‌دهند، امروزه دستگاه‌های صنعتی ‌ای هم برای انجام این کار وجود دارد.

 در مرحله‌ی دیگرتمیز کردن که به  (sifting ) معروف است، مواد خارجی سنگین‌تر مانند شن و سنگ‌ریزه را که کمی کوچک یا بزرگ‌تر از گیلاس‌های قهوه هستند را به کمک دو صفحه‌ی مشبک و لرزان، جدا می‌کنند.

مطالعه مقاله” تفاوت بین سختی موقت و دائم چیست و آیا برای دم آوری قهوه مهم است؟ ” را به شما پیشنهاد میکنم. 

مرحله شناور‌سازی برای جدا کردن گیلاس‌هایی با میزان چگالی متفاوت است. سیستم‌های متفاوتی در این مرحله به‌کار گرفته می‌شود، اما اساس مشترک در همه‌ی آن‌ها، تفاوت چگالی بین دانه‌های فرورفته (sinkers) و دانه‌های شناور (floaters)  است. دانه‌های فرورونده (sinkers) به گیلاس‌های قهوه گفته می‌شود که رسیده و نارس هستند که چگال‌ترند و ته‌نشین می‌شوند، می‌گویند.

دانه‌های شناور (floaters) به گیلاس‌های بیش‌تر رسیده، خشک یا نیمه‌خشک که چگالی کمتری دارند و شناور می‌مانند می‌گویند. و اما خشک کردن گیلاس‌ها، بعد از تمیزکردن گیلاس‌ها آن‌ها را زیر نور مستقیم خورشید روی پاسیو، بر روی تخت‌های مرتفع و یا حصیر پهن می‌کنند به‌گونه‌ای که ارتفاع گیلاس‌ها بر روی هم بیشتر از ۵ سانتی‌متر نباشد. علت انجام این کار به خاطر این است که رطوبت میوه‌ها از ۶۰درصد به حدود ۱۱ تا ۱۲درصد برسد. دانه‌ها را  هر ۳۰ تا ۴۰ دقیقه یک‌بار زیرورو می‌کنند تا یک دست خشک شوند. کارگران، گیلاس‌های معیوب مثل دانه‌های نابالغ و نارس را پیش از آن‌که خشک شده و همرنگ باقی میوه‌های رسیده شوند، از بین دانه‌ها جدا می‌کنند. خشک‌سازی گیلاس‌ها بین ۱۰ روز تا ۳ هفته طول می‌کشد.

پس از آن‌که گیلاس‌ها خشک شدند نوبت به پوسته‌گیری (Hulling)  یا (Husking) می‌رسد.

در این مرحله، پوست، پالپ، موسیلاژ و پارچمنت را با دستگاه از روی دانه جدا کرده و قهوه سبز همراه با پوسته‌ی نقره‌ای به‌دست می‌آید. پوسته‌ی جداشده را یا به‌صورت کود برای درختان قهوه استفاده می‌کنند و یا از آن دم‌نوشی تهیه می‌کنند بنام کاسکارا.

اما تأثیر طعمی این فرآوری قهوه چیست؟

به دلیل همجواری دانه قهوه با پالپ و موسیلاژ، قند بیشتری از گیلاس به دانه قهوه منتقل می‌شود و این قند باعث شیرین‌تر شدن و بیشتر شدن ذرات انحلال‌پذیر و تن‌واری در قهوه می‌شود. بخشی از این قند در حین فرآوری تخمیر می‌شود و در پی آن اسید‌هایی ایجاد می‌شود. قند بیشتر در دانه سبز قهوه، بر واکنش‌های میلارد و کاراملی‌شدن در برشته‌کاری تأثیر می‌گذارد.

قهوه‌های فرآوری طبیعی اگر بدون عیب باشند و کلیه‌ی مراحل این روش به‌درستی طی شده باشد،   انتظار طعمی پیچیده، شیرین، تن‌واری بالا و طعم‌یاد‌هایی مانند بری‌ها را می‌توان داشت.

چنانچه به هر دلیلی شرایط  فرآوری قهوه مناسب نباشد، طعم‌یاد‌های چوبی، زمینی، خاکی و ترش (سرکه‌ای یا آب لیمویی) در نوشیدنی خواهیم داشت. روش‌های دیگر فرآوری‌ها را در مقالات بعدی می‌توانید مطالعه کنید.