فرایند برشته کاری به صورت کلی انتقال حرارت به صورت یک نواخت به دانه سبز است، در طول سالها قهوه دوستان تغییراتی کارآمد تر را ابداع کردند. که دستگاه‌های برشته کاری امروزه نمونه کامل شده مدل های اولیه است.

امروزه از مدل‌های مختلف دستگاه برشته کاری در صنعت تولید قهوه استفاده می‌شود که به ۲ نمونه پر کاربرد آنها در زیر اشاره شده:

دستگاه برشته کن استوانه ای (Drum Roaster):

این مدل در اوایل صده ۲۰ اختراع شده، این مدل استوانه‌ای آهنی دارد که بر روی صفحه حرارتی با سرعت یکسان به صورت مداوم می‌چرخد تا حرارت را یکدست انتقال دهد.

در این مدل، دستگاه به شما این امکان را میدهد که گاز ورودی را کنترل کنین از این رو دمای داخل استوانه قابل کنترل است. از طرفی جریان هوا داخل استوانه نیز قابل تنظیم است که به شما این امکان را می‌دهد که با چه شتابی حرارت به دانه قهوه منتقل شود.

این مدل در سایز های مختلفی ارائه می‌شود که بزرگترین آن ۵۰۰ کیلو است.

برشته کننده‌های حرارت غیر مستقیم (Fluid Bed):

این مدل در سال ۱۹۷۰ میلادی توسط مایکل سیوتز (Michael Sivetz) اختراع شده، این مدل دستگاه توسط موتورهای قوی هوای داغ را به دانه انتقال می‌دهند. زمان فرایند برشته کاری در این مدل کوتاه تر از دستگاه برشته کاری استوانه ایست به همین دلیل دانه ها مقداری بیشتر از حالت عادی متورم می‌شوند. هر چقدر سرعت انتقال حرارت بالاتر برود زمان برشته کاری کوتاه تر می‌شود.

مراحل برشته کاری : 

در فرایند برشته کاری (Roasting Process) مراحلی کلیدی وجود دارند که در زیر با هم به مطالعه این مراحل میپردازیم.

• قدم اول:

خشک شدن (Drying): قهوه خام حاوی ۷ الی ۱۲ درصد رطوبت است، و زمانی که دانه هنوز دارای رطوبت است تغییر رنگ نمی‌دهد و این روند در مراحل پخت همه محصولات دارای رطوبت، یکی است.

بعد از این که دانه ها وارد دستگاه می‌شوند مقداری زمان می‌برد تا این که دانه گرمای کافی را برای شروع تبخیر رطوبت درآن، جذب کند در مرحله خشک کردن ما به مقدار بالایی گرما و انرژی نیاز داریم.

• قدم دوم:

زرد شدن (Yellowing): این مرحله با از بین رفتن حجم زیادی از رطوبت شروع می‌شود، قدم های اول تغییر رنگ در دانه آغاز می‌شود. در این مرحله دانه ها هنوز متراکم هستند و عطر برنج خیس خورده و یا نان مانند دارند. در این مرحله لایه نازکی از پوست دانه‌ها که Chaff نام دارد شروع به جدا شدن می‌کنند.

این دو مرحله از مراحل مهم فرایند برشته کاری است که اگر درست پیش نرود در ادامه دانه‌ها به صورت یکسان برشته نمی‌شوند و قهوه مزه ای تلخ و ترش با طعم یادهایی علفی پیدا می‌کند.

• قدم سوم:

ترق اول (First Crack): زمانی که واکنش قهوه ای شدن دانه شروع می‌شود گازها و بخار آب در حال جمع شدن در درون دانه هستند (معمولا دی اکسید کربن). زمانی که حد فشار از داخل دانه زیاد می‌شود، با انفجاری از درون دانه انرژی جمع شده آزاد می‌شود که این امر باعث بزرگ شدن دانه (تقریبا 2 برابر) و از دست دادن وزن (به دلیل از بین رفتن رطوبت و خارج شدن آن از دانه هنگام ترق اول) می‌شود، در این مرحله طعم و مزه ها شروع به تکامل پیدا کردن می‌کنند و برشته کار از این لحظه به بعد می‌تواند تصمیم بگیرد که چه زمانی فرایند برشته کاری را به اتمام برساند و چطور.

• قدم چهارم:

تکامل برشته کاری (Development): بعد از مرحله ترق اول، دانه ها سطح به نسبت صاف تری پیدا می‌کنند. این مرحله رنگ نهایی دانه و مقدار تکامل دانه را در بر می‌گیرد. در این مرحله برشته کار می‌تواند هارمونی مابین اسیدیته و تلخی را تنظیم کند.

بعد از فرایند برشته کاری قهوه ها نباید در مقابل نور و اکسیژن که عوامل از بین بردن کیفیت قهوه برشته شده است نگهداری شوند.

نکات مهم جهت استفاده و نگهداری از قهوه برشته شده:

تازگی قلب تپنده یک دانه قهوه است که باید به آن بیش از اندازه توجه شود.

عوامل زیادی باعث از بین رفتن تازگی در قهوه می‌شوند اما ۳ عامل اصلی در این چرخه تاثیر بیشتری دارند.

۱. اکسیژن

۲. دما

۳. رطوبت

اکثر مواد غذایی دارای رطوبت، بعد از ارتباط با اکسیژن دچار اکسیداسیون می‌شوند و دانه قهوه هم از این قاعده مستثنا نیست فقط با این تفاوت که روند اکسید شدن را شما در سیب به صورت تغییر رنگ به صورت عینی می‌بینید و در لیمو شیرین به صورت تغییر مزه از شیرین به تلخ. اکسیداسیون در قهوه هم به صورت تغییر مزه های تازه به طعم های گندم مانند و بیات نمایان می‌شود، بهترین راه جلوگیری از بین رفتن تازگی استفاده آن در زمانی کوتاه است. بهترین زمان عصاره گیری را در ۱۴ روز بعد از فرایند برشته کاری (در قهوه های با برشته کاری متوسط و رو به تیره) در نظر می‌گیریم ( که این زمان بسته به سردی و گرمی هوا متغییر است). و بهترین شرایط نگهداری از دانه در بسته بندی هایی است که از ورود اکسیژن، نور و رطوبت جلوگیری می‌کند. شما با نگهداری بسته ها در دمای مناسب اتاق حدودا ۳۵ درجه می‌توانید محیطی مناسب برای قهوه های برشته شده فراهم کنید. نگهداری از قهوه در بسته بندی متالایز 3 لایه همراه با خروجی یکطرفه هوا بهترین راه برای نگهداری کنترل تازگی در قهوه است به این صورت که سوپاپ تعبیه شده برای خروج دی اکسید کربن جمع شده در بسته بندی و جلوگیری از ورود رطوبت و اکسیژن به بسته بندی است.