اسیدیته قهوه : 

هر کدامِ ما از یک نوشیدنی گرم لذت می‌بریم و ترجیح می‌دهیم در عصرهای سرد پاییز، محیط کار و در جمع دوستان یک نوشیدنی گرم کنار ما باشد. لذت آن چند برابر خواهد شد وقتی بتوانیم این نوشیدنی را بهتر بشناسیم، با شناخت بهتر قهوه می‌توانیم متوجه شویم که از چه قهوه‌ای بیشتر لذت می‌بریم. یکی از مواردی که برای شناخت قهوه بسیار مهم است اصطلاح اسیدیته در قهوه است. در این مقاله قصد داریم شما را با این موضوع به‌طور کامل آشنا کنیم. 

برخلاف باور بسیاری از افراد، اسیدیته در قهوه به معنای ترش بودن آن نیست، همانطور که قهوه‌ای با طعم ترشی، دلیل بر ترشیدگی و خراب بودن قهوه نیست. اسیدیته در قهوه احساس طعم دلپذیر توام با شیرینی و حس دهانی لذت بخش است.

طیف ۵گانه مزه‌‌ها را در نظر بگیرید، آنها به شیرینی، شوری، ترشی، تلخی و امامی دسته‌بندی می‌شوند، ما از ترکیب این ۵ مزه با عطر و بوها طعم‌های گسترده‌ای را می‌سازیم که گیرنده‌های چشایی انسان‌ها بر اساس تجربه طعمی از مواد غذایی آن‌ها را در خاطر حفظ میکنند. 

ترشی لیمو با حس تیزی آن را درنظر بگیرید در کنار ترشی یک پرتقال که همراه با شیرینی و احساس دلپذیری همراه است، ترشی در هردو آنها اسیدسیتریک است اما در یکی عطر ملایم میوه‌ای همراه با شیرینی و در دیگری عطری تند‌تر و دریافت شیرینی کمتر و ترشی تیز زیادی داریم. 

مفهوم اسیدیته در قهوه هم به همین صورت است، اگر تند و زیاد و ترش باشد تعبیر ناخوشایندی دارد و اگر شیرین و دلپذیر باشد تعبیری مثبت است بنابراین اولی را قهوه‌ای ترش و دومی را قهوه با اسیدیته ( گاها میوه‌ای ) توصیف می‌کنیم

اسیدیته یکی از اساسی‌ترین طعم‌ قهوه است که در نهایت باعث پیچیدگی و شفافیت در قهوه می‌شود می‌توان گفت بدون آن قهوه طعمی به این جذابی نخواهد داشت. در واقع استفاده از واژه اسیدیته برای توصیف طیف وسیعی از طعم‌ها استفاده می‌شود که در قهوه وجود دارد 

اسید‌ها و طعم قهوه:

همانطور که می‌دانید قهوه هسته یک میوه شبیه به گیلاس است که این میوه مانند همه میوه‌ها دارای اسید‌های طعمی مختلف اعم از اسید سیتریک، مالیک اسید، فسفریک اسید و غیره است. همه این اسید‌ها همراه با میزانی از شیرینی و حس‌های دهانی مختلفی همراه هستند. ترکیب بو و انواع مزه، طعم را می‌ساز و طعم‌ها در گرو اسید‌های مختلف کامل می‌شوند. هنگام نوشیدن قهوه طعم‌های خاصی که از یک اسید را تشخیص می‌دهیم که به ترکیب شیمیایی دقیق آن بستگی دارد که این ترکیبات شیمیایی در فرایند کاشت، محل کاشت، خاک منطقه، ارتفاع کاشت، نحوه نگهداری، زمان برداشت، نوع برداشت، نوع فرآوری قهوه و دقت در آن، میزان تازگی قهوه، برشته کاری آن و نوع نگهداری آن ، اتفاق می‌افتند و غلظت و کیفیت اسید‌ها تغییر می‌کنند. 

وقتی که دانه قهوه سبز برشته می‌شود، غلظت اسید‌های خاص در آن طی یک سری واکنش‌های شیمیایی تغییر می‌کند. بیشتر اسید‌ها در دما‌های بالاتر به ترکیب ساده‌تری تجزیه می‌شوند اما برخی از اسید‌ها توسعه پیدا می‌کند.

در حالت کلی در فرآیند برشته‌کاری قهوه سعی بر این است که بهترین ترکیب اسید‌های طبیعی موجود در یک قهوه خاص بیرون کشیده شود، چون همین ترکیبات کمک می‌کند که هر قهوه ویژگی‌های منحصر به فرد خود را پیدا کند. شما نمی‌توانید طعمی را در برشته کاری یا دم کردن قهوه ایجاد کنید که در آن وجود ندارد. با این حال، می‌توانید آن را به گونه‌ای برشته کنید و دم کنید که اسیدیته آن را برجسته یا مبهم کند.

اسید‌های متفاوتی در قهوه‌های متفاوت وجود دارد که هر کدام از این اسید‌ها بر طعم قهوه تاثیرگذار است. در این بخش به برخی از آنها اشاره میکنیم:

اسید سیتریک

اسید سیتریک، اسیدی است که در مرکبات مانند لیمو و پرتقال وجود دارد. اسید سیتریک در دانه‍‌های قهوه عربیکا که در ارتفاعات بالاتر رشد می‌کند یافت می‌شود از این جهت در قهوه عربیکا طیف بیشتری از آن حس می‌شود.

اسید فسفریک

اسید فسفریک نسبت به سایر اسید‌ها از طعم شیرین‌تری برخوردار است. که در میوه‌هایی چون موز یا انبه یا آناناس وجود دارد. 

این اسید که  از خاک منطقه جذب گیاه قهوه می‌شود گاهی برای ایجاد آن در قهوه گیاهی نظیر موز یا انبه و… در جوار گیاه قهوه کشت می‌شود تا از طریق ریشه این اسید جذب گیاه قهوه شود.

اسید کوئینیک:

اسید کوئینیک از تجزیه اسید‌های دیگر به وجود می‌آید. معمولاً در قهوه‌های با رست تیره یا در دم‌آوری و عصاره‌گیری طولانی پدید میاید که باعث ایجاد تلخی در قهوه میشود

اسید استیک:

اسید استیک، همان اسیدی است که در سرکه یافت می‌شود، ممکن است در غلظت‌های پایین‌تر، وضوح دلپذیری ایجاد کند. با این حال، سطوح بالاتر اسید استیک ناخوشایند است. قهو‌های که اسید استیک زیادی دارد احتمالا به درستی فرآوری نشده است

مالیک اسید:

مالیک اسید که اسید موجود در سیب هم هست همراه با حس گسی و شیرینی دلپذیری همراه است. کمتر از ۱٪ وزن قهوه سبز از اسید مالیک تشکیل شده است. در حین برشته‌کاری با درجه‌ی متوسط تا حدود یک‌سوم از اسید مالیک تجزیه می‌شود؛ از منابع دیگر اسید مالیک در بین میوه‌ها می‌توان به میوه‌های هسته‌دار مانند هلو، آلو، ریواس و در مقدار بیشتر به گلابی اشاره کرد.

فرق زیادی بین ترشی سرکه و آب لیمو با ترشی یک پرتقال رسیده یا نارنگی شیرین وجود دارد. یادمان باشد هر ترشی در قهوه دلپذیر و درست نیست، حس اسیدیته میوه‌ای همراه با شیرینی که معرف طعم یا طعم‌های خاصی باشد. مهمترین و درست‌ترین تعریف برای قهوه با اسیدیته بالا است. که نوع و شدت آن به منشاء، تنوع، روش فرآوری و آب و هوا و عوامل دیگر بستگی زیادی دارد.

در این مقاله سعی کردیم شما را با مفهوم اسیدیته در قهوه آشناکنیم. ‌امیدواریم که از خواندن این مقاله لذت برده باشید، اگر به دنبال طعم های مختلف در قهوه هستید، ما در آلبا می‌توانیم شما را برای پیداکردن یک قهوه دلچسب همراهی کنیم.